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Lundi 16 Septembre Ă  8h00 TU, 10h en France - Dans le TGV Paris / Aix
N° 1234 - Des provisions pour l’hiver

Bonjour Ă  tous,

Réveil à 4h30 pour arriver à Aix en Provence en milieu de matinée et profiter de cette belle journée d’automne. Hier la journée a été particulièrement agréable mais qu’on aimerait pourtant voire un peu de pluie tomber. Tout est horriblement sec, la végétation et les cultures souffrent énormément. Mis à part un petit peu de pluie début Aout l’eau est absente depuis de nombreux mois.

La rentrée coïncide chaque année avec la préparation de la lutte contre les rudesses de l’hiver. Dans mon jardin les deux écureuils roux rodent autour du noisetier pour stocker la précieuse nourriture dans diverses cachettes. De mon côté j’ai rentré quelques stères de bois pour alimenter mon poêle à haut rendement durant les mois d’hiver.

Lorsque je passe dans mon bûcher l’odeur du bois sec me ravi et me transporte instantanément dans les années cinquante. Je suis gamin, en culottes courtes et je visite le bûcher de la ferme de mes grands parents paternels. C’est en plein Morvan, je vais à la quête des œufs que les poules ont pu pondre ici ou là.

La semaine dernière je découvre que les choux à choucroute sont arrivés. Je les guettais depuis un moment, il n’y en aura pas deux fois. Ils font entre 2 et 3 kilos chacun, j’en prends cinq, des bien serrés. Mon pot à choucroute traditionnel en grès émaillé fait 15 litres. Il est équipé d’un couvercle à joint d’eau et la choucroute que l’on fait soit même est à des années lumières de la choucroute industrielle que l’on peut trouver en charcuterie. C’est véritablement un autre produit.

L’année passée j’avais utilisé la mandoline mais ce n’est pas l’idéal. Au Mont Dore j’ai fait l’acquisition d’un énorme couteau « coupe-choux » en acier au carbone. Ce n’est pas de l’inox, c’est du vrai, de l’ancien qui, une fois bien passé au fusil d’aiguisage, coupe comme un rasoir.

Après avoir enlevé quelques feuilles que je jette, je découpe mon chou en fines lamelles sans le laver car les bactéries présentes vont participer à la lactofermentation. Puis j’en mets un kilo dans un grand saladier. J’y ajoute 10 grammes de sel de Guérande (attention il doit être « sans aditifs » afin de préserver les bactéries), plus une dizaine de grains de genièvre, autant de poivre et une cuillère à café de cumin.

Je mélange bien à la main avant de transvaser dans mon pot par petites quantités. Il faut pour chaque couche tasser très fortement avec le poing fermé pour faire sortir le jus du chou. Le pot plein (il faut laisser une dizaine de centimètres de libre), la base du poing doit tremper un peu dans le liquide.

Il faut ensuite recouvrir d’une ou deux feuilles entières, installer les deux poids qui vont maintenir le chou dans le jus puis fermer le pot et remplir le joint d’un peu d’eau. Il est nécessaire de laisser celui-ci à la cuisine pendant une semaine afin que la réaction puisse démarrer. Ensuite il faut le mettre dans un endroit frais (au garage par exemple) et attendre au minimum 3 semaines avant de commencer à consommer.

On a ainsi de la choucroute à disposition pendant tout l’hiver. On peut la consommer en salade ou bien cuite avec jarret, saucisses, lard … ou bien poisson et fruits de mer. Si l’on n’a pas de pot à choucroute on peut la faire dans des bocaux avec un joint caoutchouc. Lors de la réaction de lactofermentation du gaz carbonique va être généré qui va chasser l’air permettant ainsi aux bactéries anaérobies de se développer.

Je vais passer quelques jours sur Harmattan pour avancer les travaux sur mon réservoir de gasoil. J’aimerai qu’en fin de semaine les travaux de déconstruction et de nettoyage soient terminés afin que je puisse commencer la reconstruction dans un endroit propre et agréable.

A bientĂ´t
Jean-Louis
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